Hay 2020202 tipos de rellenos ( de hecho la ultima vez q hice harumakis caseros fueron de camaron xD ) todo depende de tu gusto. A menos que hagas una locura todo va a quedar bien.
A mi para zapallitos rellenos me gusta el relleno que uso para hacer empanadas árabes, que es muy simple, carne picada (no compres picada en el super pq mandan cualquier cosa y tiene mucha grasa, al cocinarla como relleno no se va a desgrasar casi nada, compra un pedazo de pulpa onda entrecot y pedile q te lo pase x la maquina 2 veces al carnicero) + verdeo picado + pimiento picado todo macerado en jugo de limon unas 6hs.
Y los pimientos, a la parrilla xD rellenos de huevo y queso .

El zapallo ya desde el vamos tiene poco gusto, va un gusto bastante neutro, así que probablemente te va a gustar con cualquier tipo de relleno jeje.
Podés probar de ponerle cubitos de queso adentro, o darle un toque de nuez moscada a la carne. Un relleno es algo re versatil y facil de hacer, es muy dificil que la cagues si usas todos ingredientes que te gusten.