el MATE

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En cuanto nos levantamos, lo primero que hacemos es llenar la pava con agua y ponerla sobre la hornalla (encendida, salvo que uno este medio dormido), y mientras se calienta (sin que se nos hierva!) preparamos el mate. Este nos acompaña cuando charlamos con amigos, cuando estudiamos, o simplemente cuando nos tomamos un ratito sabático (pequeño recreo) para descansar de nuestras tareas cotidianas. Este informe pretende ser un breve resumen de la historia de nuestro entrañable amigo.

Sus Virtudes

Es tónico, estimulante, diurético, reparador de la fuerza motriz, digestivo, ayuda a los movimientos peristálticos del intestino favoreciendo la evacuación. Aumenta la capacidad pulmonar, remineraliza y tiene una importante cantidad de vitamina C. Algunos de sus efectos son similares a los producidos por el café y el té.

Su Origen e Historia

La palabra mate, es de origen Guaraní, y denomina a la calabacita que usaban para beberlo. La otra forma de consumo que hacían los aborígenes era masticar las hojas sin ningún proceso (como se hace en la zona de la puna con las hojas de la coca). Cabe aclarar que lo preparaban con agua fría; y es conocido como “tereré”.

Después de la conquista de América, cuando los españoles empiezan a asentarse en las regiones aledañas al Río de la Plata, y ven la asiduidad con la que consumen el mate los aborígenes, lo consideran un vicio que fomenta el ocio, que es malo para el alma y el cuerpo. Incluso a fines del siglo XVI llegan a prohibir la producción de la yerba y su transporte y uso. Como es de esperar, en torno a esta situación se comenzó con el contrabando de la yerba mate, adoptando esta costumbre incluso los inmigrantes. Ante esta situación, las autoridades penaron el transporte y uso de la yerba, con grandes diferencias si las hacia un español o un indígena, en el primer caso eran “castigados” con un pago en efectivo de una tarifa estipulada, en el segundo, eran latigazos.

Esta situación se revierte con la llegada a la zona de los jesuitas, y sus “misiones”, cuando obtienen el monopolio de esta industria. A posteriori (mediados del siglo XVIII), con la desaparición de las misiones, se deja de cultivar la yerba, solo quedando algunas zonas de Paraguay como productoras, y a baja escala. Recién a fines del siglo XIX se logra reestablecer la producción de la yerba mate.

Como se elabora

Dentro de las 24hs de la cosecha, la hoja y los tallos mas jóvenes tienen que pasar por dos procesos, el primero es la “quiebra” donde se separan las hojas individualmente, posteriormente, viene el proceso de “sapecado” que somete a las hojas a fuego directo por un tiempo corto, aproximadamente de 30 segundos, que tiene por fin secar la hoja y que no se oxide posteriormente.

A continuación se produce el secado, que en la forma artesanal se realiza en la “barbacuá” que es un proceso que somete a la yerba a altas temperaturas, pero solo le da calor, no el fuego directo. Para enfriarse, tarda aproximadamente 24hs.

El paso siguiente es cortarla en trozos medianamente pequeños de 1cm de lado para su envasado para el estacionamiento, que dura como mínimo 9 meses, y puede ser de hasta 2 años, periodo en el que logra su mejor aroma y sabor.

Finalmente llegamos al proceso de molienda, que consiste en diferentes procesos de zarandeo y cortado de la yerba, para dejarla del tamaño adecuado para su uso. Solo resta su envasado y distribución.

El Mate (recipiente)

Puede ser de madera o calabacita, y menos comúnmente de metal o cerámica. Hay muchas variantes, tantos como gustos hay para tomarlo. Pueden tener pie para asentarlo correctamente, por lo general de madera o metal, o con una base tipo trípode para sostener el “porongo” (una especie de calabacita con punta hacia abajo) confeccionada en alambre resistente. También se lo decora con metales o cuero. Incluso, hay algunos artesanales que están confeccionados con patas de vaca, revistiendo a la madera interna.

El Curado del Mate

Hay 2 formas de curar el mate, ya sea para tomarlo amargo o para beberlo con azúcar. Solo se curan los mates de madera o calabaza.

Para mate amargo: Como primera medida para el curado, hay que enjuagarlo repetidas veces con agua caliente hasta que no salga ningún desecho tipo pellejitos de calabaza o restos de tierra o madera. El siguiente paso es colocarle yerba ya usada y se deja reposar por 24hs. Pasado este plazo, se vacía el mate y se repite la operación 2 o 3 veces mas, nunca se enjuaga el mate en este momento. Otra variante (solo para atrevidos): mientras se deja reposar el mate con la yerba usada, se le agrega un poco de whisky para que absorba el sabor fuerte de dicha bebida. Nunca a un mate preparado para tomar amargo se le debe colocar azúcar.

Para mate dulce: se coloca azúcar y una brasita encendida, se tapa y se sacude repetidamente hasta que su interior quede cubierta de azúcar quemada. Si hiciese falta se sigue agregando azúcar y / o brasas encendidas. Si bien esta forma de curarlo es para tomarlo con azúcar, si al propietario no le disgusta, le da un toque muy rico para tomar los mates amargos, y no quedan tan fuertes una vez que se va el azúcar adherida a su interior.

La Bombilla

Su función es la de elevar el agua desde el mate hasta la boca. La mayor parte de ellas están confeccionadas en metal, aunque también puede ser en caña, no es lo mas común. Las mas comunes son de aluminio, pudiendo ser también de plata o alpaca, simples o con incrustaciones de otros metales nobles. Su forma también varia, las hay rectas o con formas curvas de distintos diseños, y mide aproximadamente 20cm. El lado inferior es una especie de “media esfera” hueca con pequeños agujeros para que filtre el agua; la superior es como un sorbete achatado.

Como prepararlo

Se puede preparar de varias formas, según el gusto de cada uno: amargo, con azúcar o miel, poleo, menta, anís, cascaritas de naranja o limón; o lo que la imaginación dicte. La base, es el “amargo” a continuación, el detalle de cómo dejarlo listo para disfrutar:

Con el mate limpio, lo primero es llenar hasta ¾ partes aproximadamente de yerba
Taparlo con una de las palmas, ponerlo boca abajo y agitarlo suavemente
Ir enderezándolo despacio, tratando de que quede mas cantidad de yerba de un lado que del otro
Echarle un poco de agua no demasiado caliente sobre el lado mas vacío. Dejar que la absorba y repetir el procedimiento.
Colocar la bombilla sobre ese mismo lado
Comenzar a cebar los mates poniendo el agua siempre sobre el mismo lado, y nunca mojar toda la yerba, ni hacer círculos con el agua
La temperatura ideal del agua es a 85ºC, y nunca debe hervir

Variantes

De prepararlo con algún “yuyo” hay que agregárselo entre el punto 3 y 4
Si se desea con azúcar, agregar la cantidad deseada en cada cebada
Mate de leche: es muy usado para los chicos, en vez de agua se utiliza leche, con el mismo procedimiento que para el mate “común” solo que no tan caliente
El tereré es el mate cebado con agua fría, se bebe así en el litoral y todas las zonas aledañas, se coloca agua fría, o con hielo, dependiendo de la temperatura ambiente, y se le puede colocar algún “yuyo” como al mate amargo, o incluso con jugos para preparar

Sus Significados

Amargo: Indiferencia
Dulce: Amistad
Muy Dulce: Interés matrimonial
Muy Caliente: Muere de amor por ti
Frío: Desprecio
Con Cáscara de Naranja: Ven a buscarme
Con Café: La ofensa esta perdonada
Con Leche: Estima
Hirviendo: Casamiento
Espumoso: Cariño verdadero

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asdasd para los amigos de otros paises que cuando uno les dice "me voy a tomar unos mates" le responden "ostias!, que coño es eso?"